Thai Cat Club
Клуб Тайских Кошек
Узнай больше!

Главная | Форум | Статьи | Фото | Питомники | Доска объявлений | Библиотека | Рассылка | Подарки | Фильмы | Тесты | Юмор | Контакты | RSS | PDA
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Натали_Тай  
Форум о тайских кошках и не только » Мы на форуме » Кулинарные рецепты » Мука , её Величество!
Мука , её Величество!
gali-23rusДата: Вторник, 06.09.2011, 17:11 | Сообщение # 1
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.09.2008)

Сообщений: 11040
Награды/подарки: 223
Репутация: 82
Статус: Скоро буду
Город: Краснодарский край,

Как понять хорошая мука или плохая?
Очень просто ! Хорошая пшеничная мука имеет нейтральный запах, желтоватый цвет. Не содержит включений в виде отрубей или долгоносиков.
Испорченная же мука имеет комочки , затхлый , кислый запах, к пальцам не пристает, а ссыпается с них. Не редкость в испорченной муке присутствие насекомых.

Если мука не испорчена, то она однозначно ХОРОШАЯ!Вопрос в том ЧТО НАМ ВЫБРАТЬ?
В России вырабатывается пшеничная мука мука пяти сортов :крупчатка ; высший ; первый ; второй ; обойная. Попробую вложить основное о них в таблицу 1 Краткая характеристика сортов муки пшеничной.
Сорт муки Свойства Назначение
крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета,почти нет отрубей ,богата клейковиной для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
высший при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для дрожжевого теста.
первыйна ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком.достаточно высокое содержание клейковины делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. используется для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.
второй белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом.для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.
обойная содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Из таблицы видим , что от каждого сорта муки нужно ожидать по его предельным возможностям. Так для изготовления пышного белого хлеба нет необходимости брать крупчатку или муку сорта ниже первого. высший и первый сорт отвечает всем характеристикам свойств ожидаемого изделия.Так же как и для пряничного теста не нужно использовать высший, первый сорт муки - он только навредит. Достаточно муки второго сорта с минимальным содержанием клейковины.
Это всё лирика , реально же каждый человек сталкивается в магазине с пакетами муки , на которых написаны непонятные цифры или не написаны wink . Если продукция изготовлена с соблюдением стандартов , то на упаковке будет указано
- ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная .Или
-ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.
-ТУ 8 РСФСР 11-42—88 Пшеничная подольская
-ТУ 9293-003-00932169-96 мука пшеничная хлебопекарная «Особая»,высшего и первого сортов

Для дрожжевого теста лучше брать муку ГОСТовскую. её подделывают меньше, больше гарантий что высший сорт будет не ниже первого. С ТУ сложнее , там могут начудить вплоть до второго сорта , заявив высший, опять таки всё зависит от работы контролирующий органов и отдалённости от административных центров.
В идеале мука в торговых точках должна быть в упаковке , на которой достоверно прописана вся информация о её составе и назначении. останется только выбрать нужный сорт для планируемых кулинарных изделий biggrin
Ещё качество муки зависит от способов переработки. Так доисторические мельницы по определению не способны произвести продукт высшей категории. Современные же заводы с этой задачей боль-мень справляются, за рубежом , говорят - ещё лучше.


Скоро НЕ буду.

Сообщение отредактировал(а) gali-23rus - Четверг, 08.09.2011, 15:18
 
j-larchikДата: Вторник, 06.09.2011, 20:11 | Сообщение # 2
Почти что тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 11.12.2008)

Мои тайчики: Филя 15.02.1991-11.03.2011, Марсик

Сообщений: 4760
Награды/подарки: 176
Репутация: 21
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
Спасибо!

Мерцание зрачков кошачьих! –
Покажется внезапно – кот
Затянет, как водоворот
Мою судьбу, и не иначе,
В тот мир, который…кто поймёт?
 
gali-23rusДата: Вторник, 06.09.2011, 20:34 | Сообщение # 3
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.09.2008)

Сообщений: 11040
Награды/подарки: 223
Репутация: 82
Статус: Скоро буду
Город: Краснодарский край,
j-larchik, Это ещё не всё biggrin Завтра поговорим о биохимии теста! tongue

Скоро НЕ буду.
 
j-larchikДата: Среда, 07.09.2011, 09:41 | Сообщение # 4
Почти что тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 11.12.2008)

Мои тайчики: Филя 15.02.1991-11.03.2011, Марсик

Сообщений: 4760
Награды/подарки: 176
Репутация: 21
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
Оооо! Будем научно подготовленными домохозяйками smile

Мерцание зрачков кошачьих! –
Покажется внезапно – кот
Затянет, как водоворот
Мою судьбу, и не иначе,
В тот мир, который…кто поймёт?
 
LioliДата: Четверг, 08.09.2011, 11:45 | Сообщение # 5
Болтаю о тайцах без умолку
Член Клуба
(в Клубе с 18.02.2009)

Мои тайчики: Тигруша, Маюша

Сообщений: 3162
Награды/подарки: 42
Репутация: 6
Статус: Скоро буду
Город: МО,
А можно еще про муку не высшего сорта что-нибудь? Я постепенно перешла от такой муки к первому сорту, потом к "муке общего назначения"(так и не поняла, в чем разница), а теперь покупаю только цельносмолотую. Конечно, вкус и вид изделий совсем другой, не такой нарядный, но и пользы, говорят, больше. Тем более, что у моих домашних аллергия на пшеничную муку, и я ее только добавляю по чуть-чуть к ржаной.


Тигруша и Маюша живут тут

 
gali-23rusДата: Четверг, 08.09.2011, 15:16 | Сообщение # 6
Тайская кошка
Член Клуба
(в Клубе с 09.09.2008)

Сообщений: 11040
Награды/подарки: 223
Репутация: 82
Статус: Скоро буду
Город: Краснодарский край,
Lioli,начну издалека tongue
Основным показателем хлебопекарных качеств муки является клейковина. Она состоит из белков глютеина и глиадина , набухающих в воде и образующих упругую массу.
При замешивании муки с водой образуется тесто по структуре напоминающее сетку из тонких плёнок набухшей клейковины, в которую включены крахмальные зёрна. Поэтому
способность муки поглощать воду и образовывать тесто , сохраняющее форму , зависит от свойств клейковины.

Крупчатка - клейковина – 30%
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%


Дома каждая хозяйка может сама проверить муку на предмет качества и количества клейковины.для этого нужно положить в полотняной мешочек несколько ложек муки , а затем помыть её под краном.Весь крахмал при этом уйдёт, а в мешочке останется клейкий . тягучий комочек. .Это и есть клейковина. Сильной называют очень упругую клейковину,хорошо сохраняющую форму.
При замесе теста клейковина набухает, поглощая влагу.Интенсивность набухания зависит от силы муки : в тесте из силььной муки набухание протекает медленнее.Белки в таком тесте набухают ограниченно , количество свободной воды невелико и физические свойства такого теста высокие.
В тесте же из слабой муки набухание белков происходит быстро и неограниченно, тесто разжижается , прилипает к рукам , не держит форму .Изделия из него низкие и жёсткие wink
Чем ниже сорт муки , тем больше в нём содержание В6, В12, РР и др. поскольку витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.

В настоящее время в промышленном производстве стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий.

Каждая хозяйка у себя на кухне импровизирует по своему вкусу совмещая разные сорта и виды муки , а так же включая разные наполнители. К муке высшего сорта , например , можно добавить смело как ржаной продел, так и различные крупяные включения , не имеющие глютеина и глиадина .В такой муке достаточно силы чтобы поднять тесто вместе с присадками. tongue Но с мукой первого и второго сорта такие эксперименты стоит проводить с осторожностью - поднимется ли? Хотя , если печь небольшие порции , чтоб не успел зачерстветь , то с любой мукой и с любыми включениями хлеб получится хороший и вкусный при соблюдении технологии приготовления и выпечки. Но об этом поговорим позже biggrin


Скоро НЕ буду.

Сообщение отредактировал(а) gali-23rus - Четверг, 08.09.2011, 19:19
 
LioliДата: Пятница, 09.09.2011, 00:18 | Сообщение # 7
Болтаю о тайцах без умолку
Член Клуба
(в Клубе с 18.02.2009)

Мои тайчики: Тигруша, Маюша

Сообщений: 3162
Награды/подарки: 42
Репутация: 6
Статус: Скоро буду
Город: МО,
Quote (gali-23rus)
при соблюдении технологии приготовления и выпечки

Вот почему в хлебопечке даже ржаной с семечками получается, она все четко соблюдает biggrin



Тигруша и Маюша живут тут

 
SergeyKДата: Воскресенье, 05.02.2012, 01:17 | Сообщение # 8
Обожаю тайчиков
Член Клуба
(в Клубе с 07.08.2009)

Мои тайчики: Агнесса и ещё двое..

Сообщений: 1214
Награды/подарки: 58
Репутация: 41
Статус: Скоро буду
Город: Москва,
Quote (Lioli)
А можно еще про муку не высшего сорта что-нибудь?


Вообще, с мукой какая-то ерунда получается.
Я тут подсел было на французскую, вроде бы ничего - иногда выходит, иногда нет...
Винил себя, свои кривые руки, плохую воду, плохие дрожжи (перепробовал с полдюжины вариантов) и ещё бог знает что.
И вот, наконец набрёл на сайте наших соотечественников во Франции на прелюбопытное замечание - оказывается мука с номером 45 содержит слишком мало клейковины, она самая дешёвая, годится лишь на простой некачественный хлеб.
Для нормальных изделий надо брать муку с номерами от выше 65 (до 110).
И сразу всё стало на свои места....


Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом?
Ударил кота - запорол карму нахрен...

Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
 
Форум о тайских кошках и не только » Мы на форуме » Кулинарные рецепты » Мука , её Величество!
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Сегодня у нас на форуме побывали
tatianka, Meri50, skarapeya009, hellga, Zabotina, Nika_Thai, may-june, Jullia, Alyson1412
Последние обновленные темыНовые статьи на сайтеДоска почета
Тайский малыш из питомник... 02.04.2020 15:59
Мини-игры в 2020 году 02.04.2020 13:38
А кто выращивал вешенку? 02.04.2020 13:38
Покупка яхты 02.04.2020 13:38
Питер. Совместная закупка... 02.04.2020 13:37
Тайские котята - мальчики... 01.04.2020 16:19
Котята- мальчики разных о... 01.04.2020 16:18
Тайские звездочки от 22.1... 01.04.2020 16:17
Скиф-тай-той-доны 30.03.2020 23:29
Домашние цветы 30.03.2020 23:26
Токсоплазма - бесстрашный кошачий пассажир [Здоровье]
Магдалена Фраковяк с кошкой [Культура]
Стейнлен и сиамские кошки [Культура]
Жак Леман Нам и сиамские кошки [Культура]
Новогодняя съемка кошек [Культура]
Эми Ленокс и тайские кошки [Культура]
Элизбар и кот [Культура]
Сиамский кот 30 лет попал в Книгу Рекордов Гиннеса [Культура]
Это наша кошка, мы у нее живем [О породе]
Тайская легенда о кошках Сиама [О породе]
basenda (71)
lisij13 (66)
t-n-v (66)
leo17 (52)
Marisol (50)
nufnuf (48)
mister (45)
anaof (42)
SergeyK (41)
alina (40)
Nadin (39)
Meri50 (39)

О тайской кошке · О породе · Колор пойнт · Тайские и сиамские · Воспитание · Здоровье · Культура · Ваши истории

Главная · Форум · Статьи · Фото · Питомники · Объявления · ТАЙ-Шоп · Выставки · Библиотека · Рассылка · Подарки · Фильмы · Тесты · Юмор · Контакты · RSS

© 2008-2020. Использование материалов сайта при наличии активной гиперссылки www.thaicat.ru. Реклама Используются технологии uCoz

Thaicat.Ru - тайские кошки, сиамские кошки, продажа котят. Rambler's Top100 CATS-TOP