Я часто использую майонез, но в покупном столько всякой вредной гадости, что решила делать его самостоятельно. Рецепт прост. Берем яйца. Отделяем желтки от белков. Желтки слегка солим. Далее желтки смешиваем с растительным маслом (можно взять кукурузное, подсолнечное или оливковое - я беру оливкового 1/3 от объема подсолнечного). Количество масла рассчитываем исходя из пропорции на 1 желток - 100 грамм масла. Это самая ответственная процедура. Поначалу масло добавляем к желткам в количестве не более 1/2 чайной ложки и тщательно растираем до однородной массы. Постепенно порции масла можно увеличивать. В итоге должна получиться очень густая масса желтого цвета. К этой массе добавляем уксус. Так как я использую домашний яблочный, который делает моя бабушка, я его вливаю не разбавляя (необходимое количество уксуса определяю на глаз - до достижения необходимой консистенции). Если используется покупной, то я бы его слегка разбавила. В принципе, можно использовать еще и лимонный сок, но я не пробовала. Когда необходимая консистенция получена, его можно попробовать и, в случае необходимости, досолить. Майонез готов. А чтобы оставшиеся белки не пропадали, я из них делаю меренги. Бороться и искать, найти и перепрятать!
Желтки обязательно комнтной температуры (это очень важно!) соль,перец,горчицу - растереть венчиком в миске.Добавить 1 ст.л.лимон.сока, взбивать до получения гладкой массы. По капле добавлять масло (очень важно первые 100 мл масла влить буквально по капельке, взбивая не останавливаясь). Добавить еще 2 ст.л. лимон.сока и продолжить вливать масло уже тоненькой струйкой. Лимонный сок добавлять,как только консистенция становится слишком густой. Взбивать до состояния крепкой, густой массы. Попробовать, если нужно - добавить соли и перца (если хотите подержать майонез в холодильнике, введите 1 ст.л кипяченой воды, это не дает яйцам свернуться).
Если все это соблюдать - результат всегда только положительный. Майонез очень вкусный и пышный получается.
Чеснок положить на сковородку, сбрызнуть 1-2 ч.л.масла, на медленном огне довести дольки до золотистого цвета. Остудить прямо в масле. Взбить желтки венчиком с солью, медленно по капельке добавлять оливковое масло. Майонез должен начать формироваться в густую кремообразную массу. Как только майонез уплотнится, масло можно добавлять быстрее, время от времени вливая по капельки лимонный сок. Аккуратно растереть чеснок в масле, добавить к майонезу и все перемешать. Майонез должен получится шелковистым, ярко-желтым, блестящим и плотной консистенции. Главное обязательно венчиком взбивать, желтки только комнатной температуры, вовремя добавлять лимонный сок и обязательно терпении, когда льете масло. В результате получиться очень вкусно.
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ (по рецепту Юлии Высоцкой - передача "Едим дома")
делали щас майонез...
после вливания второй столовой ложки лимонного сока смесь перестала густеть... сколько не взбивали, все жидко и на вкус -
колитесь, где засада
Сиамская кошка - это сама истина с чумазой мордочкой, это красота с загнутым хвостом, это мудрость в черных носках и надежда на будущее с куском праздничного пирога во рту (Дана Лен)
Сиамская кошка - это сама истина с чумазой мордочкой, это красота с загнутым хвостом, это мудрость в черных носках и надежда на будущее с куском праздничного пирога во рту (Дана Лен)
так ну? в чем засада? Сиамская кошка - это сама истина с чумазой мордочкой, это красота с загнутым хвостом, это мудрость в черных носках и надежда на будущее с куском праздничного пирога во рту (Дана Лен)
Натали_Тай, Наташ, по моим ощущениям- и масло, и лимоный сок вливаются куаплями, как только понимаешь, что смесь больше "не возьмет"- прекращаешь лить, и пюлювать на рецепт
Сиамская кошка - это сама истина с чумазой мордочкой, это красота с загнутым хвостом, это мудрость в черных носках и надежда на будущее с куском праздничного пирога во рту (Дана Лен)
вот тут еще фото-рецепт майонеза и безешек Сиамская кошка - это сама истина с чумазой мордочкой, это красота с загнутым хвостом, это мудрость в черных носках и надежда на будущее с куском праздничного пирога во рту (Дана Лен)
Я делаю майонез провансаль (разница с обычным майонезом в прибавлении горчицы) вот так:
На 200 мл (стакан) масла.
Беру 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваю.
Добавляю половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).
Эмульгирую активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляю масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.
Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».
Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляю по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваю и майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.
Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным.
И еще, майонез нельзя готовить с миксером!! При таком приготовлении в майонезе появляется много крохотных воздушных пузырьком, что ведет к очень быстрому окислению майонеза и полной потере вкуса и пользы! По этой же причине, эмульгировать желательно ложкой, а не вилкой! Но если у вас есть комбайн с функцией перемешивания теста, можно использовать его, там как раз получается небыстрое бережное перемешивание в одну сторону без взбивания. Приятного аппетита !
а я миксером делала. и у меня не получалось Сиамская кошка - это сама истина с чумазой мордочкой, это красота с загнутым хвостом, это мудрость в черных носках и надежда на будущее с куском праздничного пирога во рту (Дана Лен)
Если взбивать миксером, да с венчиком, да на полной скорости (мы же торопимся...) тогда пузырьки воздуха не позволят желтку эмульгировать масло. Получим бурду...
Но не всё так безысходно. Если у вас есть ручной блендер, то к нему в комплекте идёт нож. А часто вместе с блендером кладут и высокий пластиковый стакан на 0,5 литра. Вот с этим ножом, в этом стакане, да на небольшой скорости всё очень даже отлично получается. И масло можно доливать по капельке, не останавливаясь... Но только не торопитесь. Майонез из двух желтков надо взбивать минут семь-десять. И добавление масла надо растянуть на эти десять минут. Если быстрее - получается или плохо или очень плохо. Ну, а лимонный сок я использую уже в самом конце, когда смесь устоялась. И то, немного - от одной чайной до половины столовой ложки. Больше - уже перебор, майонез не должен кислить. Если реинкарнация существует, то что мне сделать, чтобы в следующей жизни стать котом? Ударил кота - запорол карму нахрен...
Тара, Снюша, Лаура, Бася уже на радуге... Любимые мои...
Сообщение отредактировал(а) SergeyK - Пятница, 19.10.2012, 23:24
Моя мама еще в советское время сама готовила майонез и всегда взбивала его миксером! И масло она лила тонкой струйкой, а не капельками и получалась такая вкуснятина! Так что, наверно суть не в миксере...
и на вкус - 
